26 de nov de 2017

Do jegue a mesa de restaurante: o coco é queridinho da alimentação saudável

O fruto alcançou o paladar nacional e internacional com poucos artifícios
De Bruno Presado, Francisco Buarque e Sara Mariano

Cena comum em fazendas de coqueirais (Foto: Autor desconhecido)

Leite, ralado e a própria água embalada na garrafinha. Pronto para o consumo, ou direto nas mais variadas receitas nordestinas. É o toque especial para dar o gosto regional nos pratos comuns e elaborados. Seja bolo, brigadeiro, arroz, no camarão frito na cebola e até no peixe ao molho. É o truque na manga dos restaurantes alagoanos. Só não tem a manga, mas, é a surpresa no paladar apurado. Afinal, o coco é identidade da cidade dos coqueiros e, por isso, a história é confundida do começo ao fim. Desse produto natural, a capital alagoana apareceu competitiva no mercado varejista e desenvolveu sua economia baseada no consumo gastronômico do fruto. É o rosto, cara e crachá de Maceió. 

Quem passa por perto da fábrica, não esconde, dá pra sentir o cheiro do fruto sendo preparado para embalar saquinhos ou garrafas. De vidro ou plástico para o cliente ter opção de escolha na infinidade dos mercados. É o perfume tradicional da Mangabeiras que vai exalando pelas casinhas. Ali, no coração de Maceió, a história da Sococo passou a ser desenhada a partir de um sonho irreverente. Nos embalos dos anos 60, um grupo português explorava algumas terras alagoanas para ampliar seus horizontes através da produção, processamento e distribuição do coco. Era uma proposta sofisticada nas contas da época. E ganhou o mundo sem precisar de esforços.  

Do regional ao exterior. A água de coco é a bebida queridinha dos fanáticos por energéticos, ou seja, disputando a preferência com produtos elaborados a base de cafeína e taurina. Por ser natural, e facilmente retirada dos coqueirais, acaba agradando ao bolso do consumidor e também dos dedicados a vida saúdavel. Apenas em Alagoas, a Sococo envasou mais da metade da produção nacional. Ou seja, 37 milhões de litros de água de coco. Em nível nacional, o Brasil produziu 65 milhões de litros da bebida - em 2012 - em comparação aos 87 milhões de litros dos energéticos, segundo pesquisa da Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas Não Alcoólicas (Abir). A produção movimenta quase R$ 400 milhões por ano e, aliás, sua procura continua crescendo nos mercados afora. 

“A água vale ouro. Não é preciso mais recorrer aos ambulantes para encontrar esse energético. Essa história virou passado”, disse o diretor-comercial da Sococo, Paulo Roberto de Maya Gomes, em entrevista ao Dinheiro Rural. A partir disso, a empresa genuinamente alagoana decidiu dar passos adiante do tradicional, do impensável, do impossível. Fugiu da padronização industrial, onde apenas havia a polpa da fruta, da fabricação de doces, biscoitos e sorvetes, para investir em fazendas produtivas no norte do país. Em Santa Isabel do Pará e também em Moju estão concentradas o maior cultivo do coco. Daí, era inevitável, os mais de 400 mil frutos retirados dos coqueirais são levados com esforços para as fábricas. 

A Sococo planeja chegar ao primeiro bilhão em alguns anos a partir da exportação para outros países, como os principais Argentina, Estados Unidos, França e Japão. De acordo com o diretor das fazendas, Alberto Jorge Maynart Tenório, o mercado exterior de água de coco continua sendo um nicho para as colônias brasileiras, ou seja, a procura continua pequena mesmo com fanáticos pelo produto. Conquistar outras línguas parece ser uma dificuldade por passar uma imagem exótica, mas, os produtos alagoanos - como o coco ralado - estão presentes no paladar de chocolates e sorvetes mundo afora através de parcerias entre empresas.

O sucesso do coco vai além de prateleiras de supermercados ou conveniências de esquina. Da fazenda especializada, carregado pelos jegues e chegando ao luxo. Aqui é ponto de parada… Ou partida? O Coco recebe status ao chegar à mesa do consumidor em pratos refinados, elaborados e até artísticos em restaurantes. Agora tudo virou gourmet e, claro, não seria por menos com o fruto. 
Moqueca de camarão preparada com leite de coco no Akuaba (Foto: Autor desconhecido)

Osvaldo Moreira é referência no setor de gastronomia ao carregar o restaurante Akuaba nas costas. E não é um sofrimento. Acolhedor e familiar, o ambiente é reconhecido por seus pratos com gostinho de casa. Dá uma nostalgia na cabeça e, claro, o segredo está nos temperos escolhidos para saborizar o almoço e o jantar. A tradição baiana dá tom ao uso do coco até no acarajé. A formação do chef de cozinha denuncia sua maneira inusitada de trabalhar com o fruto. Ele é químico, mas aprendeu a arte da cozinha observando o preparo das comidas nas reuniões familiares. E não pretende ficar parado apenas em um restaurante. “Estou expandindo os negócios. O Akuaba é um restaurante que tem uma pegada diferente pois é voltado para um público mais seleto”, confirma.

“Nas receitas, uso praticamente tudo o que vem do coco. O óleo, o leite, o coco fresco, o açúcar de coco e o leite vegetal de castanha de caju batido com coco. O fruto é excelente para trabalhar com receitas low carb, dá leveza às combinações, traz saciedade, tem um sabor incrível. O coco é fundamental na minha cozinha”, disse a empresária Mirella Malta, que confessa, “Continuo influenciada pelo consumo saudável da fruta”. 

Os passos do coco na história: da colonização até o processamento

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A parte interna do coco (Foto: Autor desconhecido)
Antes que falemos do coco em seus diversos aspectos socioeconômicos, é importante saber sua história, como chegou ao Brasil e como se tornou algo tão popular em nosso país.
Um estudo de pesquisadores da Universidade de Washington em Saint Louis analisou o DNA de 1300 cocos por todo o mundo e descobriu que o fruto foi cultivado em dois locais separados, um na bacia do Pacífico e o outro na bacia do Oceano Índico. Além disso, a genética do coco também preserva um registro das rotas comerciais pré-históricas e da colonização das Américas.
No Brasil, a cultura do coco está impregnada na região Nordeste. Muito provavelmente pelo fato de os colonizadores chegarem por estas terras. Sua chegada está datada de 1553, mas sua idade original não tem uma data exata.
Há quem ache que os coqueiros em Alagoas façam apenas parte da paisagem dos litorais, mas há todo um mercado de alimentos e artesanato no estado. Desde os temperos nos camarões e peixes em praticamente todos os restaurantes de comida típica, também é possível encontrar luminárias feitas a partir do endocarpo do coco.


Aspectos relevantes no comércio dos produtos derivados do coco
Fazenda de coqueirais (Foto: Luiz Henrique Rosendo)
1. A importância regional de ter os produtos do dia-a-dia no uso para melhorar aspectos vitais;


2. No aspecto econômico, os insumos são retirados da própria região, e dá oportunidades para pequenos agricultores e produtores;
3. Os produtos derivados são mais saudáveis que os convencionais e por isso, somado ao fator 1, gera um melhoramento da vida tanto orgânica, quanto o reconhecimento da riqueza local e da possibilidade de ter sempre os produtos por perto;
4. Um fortalecimento das origens culturais. São produtos naturais e se ligam com o conhecimento passado de "gerações" para continuar com uma produção caseira de lambedores (tipo de xarope para tosse), por exemplo.


Os alimentos derivados do coco
Produtos vendidos em lojas especializadas em alimentação saudável (Foto: Francisco Buarque)


O óleo de coco é utilizado com frequência no meio esportivo, atletas que lutam em busca do equilíbrio e do corpo perfeito encontram nele um aliado para se manter na linha. O fisiculturista, Fábio Veloso, introduziu o óleo em seu regime alimentar cerca de três vezes por semana, quando percebeu que precisava de restrições para se tornar campeão. “Como eu vivo sempre em dieta, e essa dieta é muito restritiva, açúcar, sal e gordura, como o objetivo dentro do fisiculturismo é baixar o percentual de gordura corporal, eliminamos todos os tipos de gorduras que contenham o colesterol ruim, mas ainda assim precisamos de algumas fontes de gordura que contenham o colesterol bom. E aí que entra o óleo de coco,” explica o atleta.
Todas as informações sobre os benefícios de utilização dos derivados do coco na alimentação foram explicadas e detalhadas pela nutricionista Priscilla Melo.
1. Óleo de coco É utilizado com substituto do óleo de cozinha comum e é essencialmente composto por gorduras boas. Como vantagem, ajuda na redução do colesterol, controle do diabetes e queima de gordura. Também faz bem para pele e cabelos.
2. Leite de coco Provavelmente um dos produtos mais conhecidos do público, existe também em uma versão mais diluída e pasteurizada pronta para beber. É uma ótima opção para pessoas intolerantes à lactose e possui grande quantidade de nutrientes que ajudam a manter o sistema imunológico e os níveis de gordura no sangue equilibrados, além de ser rico em cálcio, o que contribui para a resistência dos ossos.
3. Açúcar de coco
Feito a partir da seiva das flores do coco, o produto é levemente doce, parecido com o açúcar mascavo, e com um toque caramelado. É considerado mais saudável do que o açúcar branco, podendo substituí-lo na culinária e na hora de adoçar bebidas.

4. Manteiga de coco
É produzida a partir da polpa da fruta, tem benefícios similares óleo de coco, com a vantagem de possuir uma boa porção de fibras que auxiliam no bom funcionamento do intestino. Bem consistente, é ideal para substituir a manteiga tradicional no dia a dia.

5. Farinha de coco 
Muito nutritiva, ajuda no funcionamento do intestino e na diminuição do colesterol. É ótima substituta da farinha branca na preparação das receitas, inclusive por não ter glúten.
6. Água de coco Água de coco tem baixo teor de açúcares e gorduras. Consumi-la ajuda a reduzir a pressão arterial e colesterol alto. 
A casca é dura e a consciência também: descarte incorreto causa danos para o ambiente
A grande utilização do coco na gastronomia em Alagoas gera diariamente resíduos provindos da casca do fruto. Sua casca representa 80% a 85% de seu peso total, por muitas vezes sendo descartada de forma inadequada; alcançando também a porcentagem de 70% de todo o lixo gerado nas praias do país. Podendo, no entanto, ser utilizada de forma produtiva como subproduto.
Está responsabilidade socioambiental é dever de toda a sociedade. Diminuindo o lixo provindo deste material aumentamos a vida útil dos aterros sanitários e diminuímos a produção de gases que aceleram o efeito estufa, no descarte do coco verde em especial é possível diminuir a produção de Metano e chorume líquido produzido pelo lixo orgânico. Em suma, a utilização da casca do fruto torna possível a redução de mais um entulho sólido na cidade e proporciona uma eficiente opção de renda.
Do lixo ao luxo: casca do coco é incentivo econômico e social

A RamiCoco empresa estudantil que trabalha em busca da sustentabilidade, é formada por voluntários, em sua maiorias jovens, que demonstram o beneficiamento da casca do coco em projetos de inclusão social, os jovens utilizam a chamada quenga do coco e a transformam em ramequins – pequenos potes- que podem ser utilizados de diversos modos.

A miniempresa conta com todos os comandos de um grande negócio.  Assim sendo, a busca por geração de lucros é constante. Foi com esse foco que os jovens escolheram o coco como principal material para ser utilizada no projeto. “A gente vai nas feirinhas, aqui no tabuleiro, jacintinho, mercado da produção, retira a matéria prima gratuitamente, faz o processo de higienização, faz a arte e enverniza, depois disso já está pronta para uso”, explica o diretor de marketing Leonardo Oliveira. Os Ramequins podem ser utilizados de várias formas, tanto em uso culinário – como petisqueiras, quanto em uso decorativo. A pequena empresa não possuí loja física, mas atende por encomenda, três kits diversos são oferecidos pelo valor de R$30.